La truffe

La truffe

Histoire truffière de l’origine à nos jours

Champignon découvert dans l’antiquité, tantôt affublé de vertus divines, tantôt interdit car né de la terre, des orages et de la foudre, Tuber melanosporum nourrissait légendes et croyances les plus irrationnelles. Pourtant les sangliers et les cochons sauvages ont toujours ignoré ces histoires et s’en délectent. Aussi, certains humains osèrent braver les dangers et succombèrent à des plaisirs gustatifs inégalés.

Il faudra attendre François 1er au XVIème siècle, pour que la truffe acquiert ses lettres de noblesse. La cour cède à la mode et à la tentation. La truffe devient le privilège des plus grands. Tant et si bien que Louis XIV et les dames voient dans ce diamant noir un produit aphrodisiaque. Libéré d’une aura maléfique, ce champignon sauvage est prisé sur toutes les tables royales pendant la saison y compris auprès de la bourgeoisie dès le XIXème siècle.

Aujourd’hui le marché de la truffe glisse lentement vers une culture de plus en plus artificielle, industrielle et productiviste. Tout le monde veut manger des truffes même les classes populaires. Elle est ainsi produite aux quatre coins du monde, y compris en Chine et en Espagne. Du moment que l’on peut accoler la dénomination « truffe » certains sont peu regardant sur ce que se cache derrière. Or la Tuber melanosporum se plait dans un terroir de France bien défini.

Tuber melanosporum, la truffe noire ou truffe du Périgord

Décrite scientifiquement en 1831 son nom signifie « tubercule à spore noire ». Ce champignon a besoin d’un sol, d’un climat pour naître et se développer. De temps, de soins et de respect pour offrir ses meilleurs arômes.

Ainsi, les sols calcaires sont son milieu de prédilection. Un ensoleillement suffisant, comme des pluies automnales sont indispensables à sa croissance. Elle s’accoquine aux chênes et aux noisetiers principalement. Elle a besoin d’un arbre avec lequel s’établit une relation symbiotique dans un milieu ouvert. Les ronces l’agressent, le genévrier la perturbe. Lorsque le pastoralisme était à son apogée, les truffières sauvages donnaient les meilleurs rendements. La région Périgourdine originellement mêlait cultures et élevages.

La truffe noire du domaine de Pech-Basset

Ainsi à la ferme, nous reproduisons ces cycles d’antan. Nos chênaies sont menées selon un mode de production biologique. Nous utilisons, des outils à main comme la grélinette, le croc. Les oies et les brebis pâturent entre les rangs et apportent une fumure naturelle, tandis que les canards pourchassent escargots et limaces. À la saison de la récolte, la truie fouit le sol de son groin pour chercher les précieux champignons. Le cavage1 avec un cochon est la méthode qu’employée nos aïeux. Le Cul noir de type Périgourdin était fréquemment sollicité dans la région. Ce choix authentique offre plusieurs avantages. Le premier est un travail naturel du sol fait par l’animal fouisseur, qui retrouve ses activités ludiques originelles. Le second est que seuls les diamants noirs à parfaite maturité sont signalés. Toute truffe non mature ou trop vieille est simplement ignorée par notre compagnon. Aucune formation pour lui apprendre à différencier les divers stades de développement du champignon ; ce jeu est inscrit dans ses gènes !

Aussi, notre truffière menée en agriculture biologique, avec des animaux et des hommes respectueux, nous offre chaque année de belles truffes délicieuses et parfumées. Un cadeau d’exception de Dame Nature que nous partageons avec quelques connaisseurs.


1 –  Recherche de truffes

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