Le lait

Le lait

Depuis près de 6000 ans, l’Homme boit du lait cru. C’est au néolithique, avec l’élevage, que cette pratique est apparue, tout comme la fabrication du fromage. Le lait pasteurisé est arrivé beaucoup plus récemment, à la fin du XIXème siècle, comme nous le verrons.

Comment est obtenu le lait en général et au domaine en particulier ?

Pour pouvoir donner du lait, une vache ou une brebis ou toute autre femelle animale, doit préalablement avoir un petit. La lactation commence après la mise-bas seulement. Ce n’est donc pas une question d’âge en soit, mais de cycle de vie. Le goût du lait dépend de nombreux facteurs :

  • L’espèce (vache, brebis, chèvre, ânesse etc.),
  • La race (Abondance, Bordelaise, Tarentaise etc.),
  • Le mode d’alimentation (croquettes, farines, foin, sauvage etc.)
  • La qualité de l’alimentation (biologique ou pas, luzerne ou graminées, variété des sources ou toujours la même ration etc.)
  • Le mode de vie, l’état de stress ou de bien-être, etc.

Que ce soit en bio ou en conventionnel, dans les élevages industriels les races laitières à hauts rendements sont privilégiées à l’image de la Holstein pour les vaches. Or cette sélection sur la productivité s’est imposée dans le monde de l’élevage, y compris les brebis, les chèvres, pour le lait comme pour les autres animaux pour la viande. D’où un effritement progressif de la biodiversité avec certaines races qui se trouvent aujourd’hui menacées, comme la Bordelaise. Race locale, ancienne, réputée pour la richesse de son lait d’une qualité supérieure, que nous avons retenue pour nos vaches. Ici tout est issu de l’agriculture biologique à tendance biodynamique, puis travaillé de façon authentique pour vous offrir le meilleur.

Le lait sort du pis au moment de la traite. À la ferme de Pech-Basset, cette opération est entièrement manuelle. Ainsi nous sommes en contact direct avec la bête. Nous profitions de cette proximité pour nous assurer de la bonne santé des mamelles, lui parler, la féliciter. En outre, par cette méthode traditionnelle, nous adaptons la quantité de lait prélevé à ce que peut facilement donner chacune. Il y a des jours de grande forme laitière et des jours où le veau a plus tété et il y en a moins pour la ferme. Le respect passe par là, et la qualité comme la richesse du lait s’en trouvent améliorer.

Mais quelles différences existent entre le lait cru et pasteurisé ?

Le lait cru biologique sur le domaine, est celui qui sort du pis au moment de la traite. Il est chaud à environ 38.5°C qui est la température corporelle moyenne des bovins comme des ovins adultes. Il est ensuite mis en chambre froide avant d’être vendu ou d’être travaillé. Dans ce dernier cas, nous obtiendrons de la crème fraiche crue, du beurre cru, des fromages au lait cru et des produits laitiers à base de lait cru bio. De meilleure qualité nutritionnelle et organoleptique que le lait pasteurisé, ces produits ont une durée de conservation plus réduite.

Si nous prenons ce lait et que nous le mettons dans un chaudron à une température d’environ 80°C pendant quelques minutes, nous obtenons du lait pasteurisé biologique toujours. Ce nom vient de la découverte de Pasteur qu’il officialisa pour un dépôt de brevet le 11 avril 1865 à la base pour la viticulture. Cette monté en température en réduisant l’oxygène disponible dans le lait, tue un certain nombre de bactéries, et malheureusement de vitamines thermosensibles également comme la vitamine C et certaines du groupe B. Les qualités nutritionnelles sont globalement conservées, et le lait se conserve plus longtemps. Tout comme la crème fraiche, le beurre, et les autres produits laitiers. Certains fromages ont cependant besoin de lait pasteurisé avant de pouvoir être fabriqués.

Ainsi, la sagesse de la Nature nous apprend que l’on ne peut pas tout avoir « le beurre, l’argent du beurre et le tablier de la bergère ». à vous de choisir entre le lait cru biologique ou le lait pasteurisé biologique également, et les produits issus de la transformation. Pour nous le choix est fait. Tantôt l’un, tantôt l’autre pour varier les plaisirs gustatifs et les apports pour une meilleure santé.

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