Des produits laitiers biologiques de races anciennes
En choisissant une race Bordelaise menacée, nous faisions le pari de rendre ses lettres de noblesse, à ces vaches qui, autrefois, donnaient les produits laitiers (le lait, le beurre et la crème) de la cossue région de Bordeaux.
Avec le concours du conservatoire des races d’Aquitaine, et la gentillesse d’éleveurs aguerris, nous avons constitué notre petit troupeau directement en agriculture biologique. Cette race mixte et adaptée à la vie en plein air, donne un lait riche en protéines et onctueux.
Chaque vache est saillie naturellement par un taureau qui appartient au conservatoire. Dès sa naissance, son veau reste auprès d’elle. C’est lui qui est prioritaire sur le lait. Sa mère l’élève dans nos prairies et en sous-bois. Elle lui transmet ses gènes, mais également son phénotype, ses habitudes, et une partie de son caractère. Une vache affectueuse donnera ce goût du contact à son petit. Ce dernier reste avec elle, dans les champs, jusqu’à ce que son âge et son destin se dessine ailleurs. Jour après jour, les liens avec la mère se distendent. Puis arrive un moment où ils se désintéressent l’un de l’autre. C’est que le moment est venu de passer à une autre étape pour chacun. La vache continuera à donner du lait jusqu’à ce qu’elle se tarisse. Puis, elle bénéficiera d’un temps de repos pour pouvoir se régénérer, se reposer. Notre but est de garder chacune jusqu’à ce qu’elle s’éteigne naturellement. Nous ne considérons pas nos animaux comme de simples outils de production interchangeables !
Ces choix respectueux de la vache, du veau expliquent la rareté de nos produits laitiers et l’excellence de leurs qualités organoleptiques.
Le travail du lait, du beurre et de la crème
Le lait est entièrement travaillé à l’ancienne pour conserver tous les arômes et les propriétés nutritives. La vache est traite manuellement. Ce contact est primordial dans la relation et le ressenti de la bête comme le nôtre sur son état. Dans cette intimité, nous nous « parlons ». Nous obtenons alors du lait cru entier biologique. Ce premier produit laitier offre de belles qualités nutritionnelles et une saveur d’antan.
L’écrémeuse Merlotte est un des plus anciens modèles manuels que nous trouvons. Elle permet de choisir le taux d’écrémage. À sa sortie, nous avons le lait demi écrémé cru bio évidement, et la crème fraiche crue biologique également.
La baratte en bois permet de transformer à la main la crème en beurre cru biologique, cela va de soi.
Si le lait est chauffé à 85°C dans un chaudron de cuivre, le lait, la crème et le beurre sont dits pasteurisés, mais demeurent biologiques. Le choix du chaudron en cuivre s’explique par la mise en œuvre du travail laitier de nos aïeux. Le goût est bien meilleur, plus authentique.
Pour certains fromages, le lait et/ou la crème doivent être pasteurisés. Les yaourts, le fromage blanc, la faisselle sont parfois à base de lait cru, parfois avec du lait pasteurisé. Les rendus sont ainsi différents, ce qui permet de varier les plaisirs !